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作者:北京赛车发布时间:2019-08-19 14:33

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  餐饮店经营不同于其他行业,餐饮产品生产与其他产品生产相比,有其自身的特点:

  餐饮产品生产是通过对食品原材料的加工、切配、烹调制作来完成的。餐饮生产的过程短,随产随销。

  即时性是指生产的速度快,及时性是指顾客点菜后立即生产,即最大限度地缩短顾客的等候时间。一份产品制作往往只需要几分钟或十几分钟,即使是一次宴会所需全部产品的生产时间也不会超过几个小时。

  产品烹饪完成后,必须马上销售。否则,菜品的色、香、味、形、温度等都将受到影响,从而大大降低顾客的满意度。而且,上菜速度的快慢往往可以反映一家餐馆的经营管理水平。

  因此,餐饮管理具有很强的时间观念,必须将食品的原料采购、加工切配、烹饪制作及销售服务形成一个整体,要坚持一条龙服务,正确处理生产过程中各个环节的关系,保持其中的衔接和协调。

  餐饮产品有各种不同的风味,在长期的发展历史中又形成各种菜系和派别,如中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜等菜系。每一个菜系又能烹饪出成百上千种菜肴。就一个具体的餐馆而言,菜单上一般要包括几十种品种。随着季节和顾客需求的变化,这些品种也不断调整。

  餐饮产品生产属于个别的订制生产,每个品种每次生产的份数也比较少,事实上餐饮产品生产是一个多品种、小批量的生产管理过程。餐饮生产是等顾客上门之后,根据顾客需求来烹调所需的成品,以一般企业依照规格大批量、标准化生产产品的方法是完全不同的,这就给餐饮产品的质量管理和统一标准带来了一定的难度。

  从技术要求的角度看,餐馆的每一个品种的主料、配料。调味料和烹制方法各有不同,产品的质量取决于厨房的硬件设施和厨师的技艺水平。

  因此,餐馆管理必须合理选择经营风味和菜色品种,加强技术力量的培训,发扬优秀传统特色,树立应变思想和竞争观念,坚持继承和发展相结合,扬长避短,推陈出新,合理安排和适时调整菜肴品种,烹制独具特色的风味菜品,创出自己的经营品牌。

  餐馆的食品原料品种很多,在生产过程中,各种原料的择洗、处理、切配方法和配制比例各不相同,原料耗损程度差别很大,他们在不同的餐饮品种中既可作为主料,也可作为配料或调料。

  此外,菜品原料要经过采购。贮藏、领料、发料、粗加工、切配等过程,容易发生腐烂、丢失、耗损、报废等现象,使原材料不易管理。

  餐馆的生产原料种类繁多,而且很多属于鲜活原料,具有很强的时间性。一旦保存处理不当,就很容易腐烂变质,不仅严重影响菜品质量,而且会使餐饮成本增加。

  餐馆的生产特点非常鲜明,生产技艺比较复杂,而顾客对服务的要求又十分高,所以,对餐馆原材料的配备、贮藏、使用等要求都十分高,而对人员的管理就应该更加严格,否则很容易造成原材料的大量浪费,增加实际成本。返回搜狐,查看更多

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